有专家指出。放置在冰箱中的食品出现异味，因素主要有两个：一是微生物的作用；二是食物中的酶。

　　含油脂丰富的糕点、饼干、火腿、香肠等食品因受到微生物的作用，分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步氧化，这些分解物有一种令人不愉快的“哈喇味”，这就是化学上常说的“油脂酸败”，引起食品风味变劣。含酱油的菜肴对空气中游荡的微生物有吸引力。最喜欢吃酱油的微生物是圆形酵母、接合酵母等“野生酵母”。它们一旦闯进酱油中，就开始繁殖，在菜肴上生出一层菌膜，看似好好的菜肴，实际上已经变了味。还有一种细菌叫肉毒杆菌，是厌氧菌，它的活力很强，不怕冷，在缺氧的低温环境中，肉毒杆菌很容易在含水分较多的食品如豆酱、西红柿酱、开启的肉类罐头、腊肉、熏鱼中繁殖，使食品产生异味。

　　所以，冰箱并不完全保险，剩饭菜不要在冰箱中放置太久，以免成为细菌的温床。